Recetas recomendadas

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Tablas surtidas de chacinas de caza y patés Con poco tiempo y mucha imaginación crearemos infinidad de montaditos, tostadas o canapés, como entrante soberbio para varios comensales. Si el soporte es original, el resultado visual llamará la atención poderosamente. Esta económica tabla reúne un amplio surtido de embutidos, patés y cecinas de caza, junto a unas espectaculares brochetas de jamón de pato y frutas.La tabla de chacinas de caza constituye todo un caleidoscopio de colores, sabores y aromas montaraces.

Tabla de cecina de jabalí y queso de cabra El queso cremoso de cabra constituye una base óptima para la cecina de jabalí. Menos de 10 gramos de cecina, convierten a esta tabla en todo un manjar. Este queso y las chacinas de caza son sabores que se complementan y atemperan.

Salchichón trufado de jabalí en salsa de nueces y arándanos Las setas suelen estar muy presentes en las recetas clásicas de caza. Los níscalos o revollones, diversas variedades de boletos, agáricos, coprinos, morchelas o colmenillas, y entre todas ellas, las trufas. El salchichón trufado de jabalí es un magnífico ejemplo.

Morchelas esculentas rellenas de altamandria de corzo en salsa de ajillos La “altamandria” era un plato hispanomusulmán, si bien su origen es incierto. Según algunos investigadores se remonta a épocas previsigóticas. Consistía en una especie de pastel, o “paté” elaborado con carnes desmenuzadas y otros ingredientes. Nuestro paté de corzo pretende acercarse a aquellas recetas antiguas.

Jabalí flambeado al cognacen salsa de nueces Esta receta está totalmente terminada, resultando más económica que la carne en aceite de oliva. Puede presentarse directamente, con solo calentarla o bien nuevamente aderezada y enriquecida con otros ingredientes. En este caso, la receta original se complementa con una guarnición de patatas y brevas.

Estofado de ciervo El estofado de ciervo puede prepararse fácilmente a partir de la carne en aceite de oliva. Los aderezos serán los propios del estofado. En esta versión lo hemos acompañado con nísperos en almíbar rellenos de jamón de pato.

Cestas rellenas de paté, jamón de pato y salchichón de venado Con esta cómoda y rápida presentación, conseguirá un entrante económico y muy original. El peso total de nuestras chacinas, en este caso, no supera los 20 gramos. Los anhelos gustativos de los comensales más refinados, se complacen largamente con este generoso surtido de chacinas de caza en tarteritas hojaldradas.

Ensalada de jabalí

Ciervo en salsa tártara y confitura de arándanos La carne de nuestras conservas es muy práctica para preparar rápidas y exquisitas ensaladas. Con tan sólo 80 gramos, puede prepararse una deliciosa ensalada de ciervo o una sugerente ensalada de jabalí. La cocina de caza fría es una opción muy creativa y cómoda.

La diversidad de recetas es enorme, sus definiciones infinitas. Te proponenos algunas más:

* Ciervo en salsa borracha.
* Jabalí el salsa de acederas.
* Gamo a la retama.
* Ciervo estofado en salsa de boletos.
* Chorizo de jabalí en cazuela con huevos y patatas rusientes.
* Judías pintas confitadas con chorizo de ciervo.
* Ensalada de ciervo con piñones.
* Ciervo trufado en salsa de arándanos.
* Jabalí guisado con guarnición de frutos montesinos
* Perol de judías con chorizo de venado.
* Gamo endrinado
* Chorizo de jabalí en huevos revueltos
* Ensalada de jabalí con cabrales.

Consejos para la preparación de recetas.

La solución más rápida y sencilla es la presentación directa de la carne en una porción de su propio aceite, tras ser calentada y salpimentada. Aconsejamos, no obstante, recurrir a las guarniciones como complemento que realzará el valor gastronómico y dará lugar a delicadas recetas. El número de guarniciones es infinito, la creatividad del cocinero es la clave del éxito. Para los buenos artistas, sobran consejos, pero permítanos algunas sugerencias.

Al haberse esterilizado la carne en aceite de oliva, éste conserva su sustancial jugo. En todas las salsas este aceite será el ingrediente fundamental. El aceite se alarga con el resto de los componentes, sazonándose a voluntad. La salsa se reducirá por cocción lenta. La carne se extrae en frío y se deposita en un recipiente, añadiéndose posteriormente a las salsas o guarniciones.

Cuarniciones recomendadas

Los frutos del bosque, intensísimos sabores en minúsculas cápsulas.

Las guarniciones más adecuadas para acompañar a la caza son los frutos del bosque. La sabia combinación de grosellas, arándanos, andrinas, saúco, enebrinas y otras bayas o frutas silvestres, da como resultado delicados sabores, muy armoniosos con el venado, el jabalí o el corzo.

En la cocina de caza también se utilizan frutos mediterráneos, como los higos, las naranjas; o exóticos, como la piña, el mango o el kiwi.

El áspero y quebrado sabor de la andrina (Prunus spinosa), el acusado aroma montano del saúco (Sambucus nigra), los amargos acerolos (Mespilus azarolus), el meloso agridulce de los arándanos rojos (Vaccinium vitisidaea), los dulces escaramujos, el penetrante y vivaz efluvio de las fresas silvestres (maitas), son recursos
que la naturaleza ha puesto a nuestro servicio, como portadores de sabores y aromas únicos. No en vano, los sabores y aromas de los frutos montesinos son los patrones que se utilizan para definir los matices de los buenos vinos, de otro modo indescriptibles.